Crème anglaise.
Préparation : 5 mn.
Cuisson : 40 mn.
Ingrédients :
+ 1 l de lait.
+ 6 jaunes d’oeufs.
+ 100 g de sucre.
+ Pour 1/2 l de lait, 4 jaunes.
Faire bouillir le lait sucré. Casser les oeufs et mettre seulement les jaunes dans une terrine. Les battre avec une cuiller ; ajouter peu à peu le lait chaud. Faire épaissir la crème en la mettant sur le feu, mais de préférence au bain-marie, en tournant toujours. La crème épaissit peu à peu. Mais ne pas prolonger la cuisson jusqu’à l’ébullition : l’albumine des oeufs coagulerait et se dissocierait du lait. Si la crème a tourné, la verser par petites quantités dans une bouteille ; boucher avec un chiffon propre et agiter énergiquement pendant 3 à 4 minutes. La crème a repris corps.
On peut, pour plus d’économie, préparer la crème avec les oeufs entiers battus comme pour une omelette ; 4 oeufs suffisent pour un litre de lait. Faire épaissir sur un feu plus doux.
Crème aux pruneaux.
Ingrédients :
+ 1 l de crème anglaise.
+ 125 g de sucre en poudre.
+ 250 g de pruneaux.
+ 1/3 l d’eau.
I. Laisser tremper les pruneaux dans l’eau froide pendant plusieurs heures. Les faire cuire, dans cette eau, avec le sucre, à feu doux, pendant une heure environ.
Les dénoyauter. Piler finement la pulpe des fruits, la mêler au jus de cuisson, et incorporer le tout à une crème anglaise faite selon la formule 351.
II. On peut mettre les pruneaux entiers dans une coupe. Puis les napper avec la crème parfumée au rhum. Servir bien frais.
Crème Péruvienne.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 20 mn.
Ingrédients :
+ 1 l de lait.
+ 5 jaunes d’oeufs.
+ 125 g de chocolat.
+ 100 g de sucre.
+ 80 g de café en grains.
Faire chauffer au four le café en grains. Le mettre à infuser dans 1/2 litre de lait chaud.
Préparer avec le sucre un caramel. Au moment où il est de bonne couleur, l’incorporer au reste du lait chaud. Faire fondre le chocolat dans le lait caramélisé qui a été passé avant au chinois.
Incorporer à ce lait le lait parfumé au café.
Faire avec les 5 jaunes d’oeufs et ce lait parfumé au café, caramel et chocolat, une crème anglaise (351).
Faire bien refroidir avant de servir.